Aroma probiotičkih uzoraka jogurta s dodatkom voća (CROSBI ID 336075)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Rukavina, Helena
Vahčić, Nada
hrvatski
Aroma probiotičkih uzoraka jogurta s dodatkom voća
Tijekom skladištenja u jogurtu se zbivaju različite fizikalno-kemijske promjene koje dovode do promjene udjela komponenata arome. Ovaj rad prati promjene udjela komponenata arome: diacetila, etanola, acetaldehida, limunske, mliječne i octene kiseline u dva uzorka probiotičkog voćnog jogurta (breskva i borovnica) tijekom dvadesetdnevnog skladištenja pri temperaturama od +4 °C i +20 °C. Uzorci voćnog probiotičkog jogurta sadržavali su mikroorganizme: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, te vrste iz roda Bifidobacterium. Za određivanje udjela etanola, acetaldehida, limunske, mliječne i octene kiseline korištene su enzimne metode, dok je za određivanje diacetila korištena kolorimetrijska metoda. Dobiveni rezultati pokazuju da tijekom skladištenja udjel acetaldehida opada, s tim da je pri višoj temperturi tendencija pada jače izražena, dok udjel ostalih ispitivanih komponenata arome raste. Udjel diacetila i etanola raste, a razlika u temperaturi skladištenja nema značajnog utjecaja, dok je kod octene kiseline porast udjela izraženiji pri višoj temperaturi skladištenja.
komponente arome; probiotički jogurt; skladištenje
nije evidentirano
engleski
Aroma of probiotic yoghurt samples
nije evidentirano
aroma compounds; probiotic yoghurt; storage
nije evidentirano
Podaci o izdanju
60
13.03.2001.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb