hrvatski

Tvari arome probiotičkih jogurta s dodatkom voća

U ovom je radu analiziran udjel komponenata arome probiotičkih jogurta VIVIS i LCA, tijekom skladištenja pri +4 °C i +20 °C. Određivani su udjeli acetaldehida, diacetila, etanola te mliječne, limunske i octene kiseline, a analize su vršene počevši od 0-tog dana, svaki peti dan. Rezultati pokazuju da se udjel acetaldehida smanjuje tijekom skladištenja, pri čemu je pad koncentracije brži pri +20 °C u oba jogurta. S druge strane, koncentracije diacetila i etanola rastu tijekom skladištenja. Koncentracija diacetila porasla je 3-5 puta, a porast je izraženiji pri višim temperaturama. Koncentracija etanola također je porasla za 3-9 puta u oba jogurta, značajnije u jogurtu VIVIS (8-9 puta) bez obzira na temperaturu skladištenja. Koncentracija mliječne kiseline tijekom skladištenja raste pri obje temperature, te nakon 20 dana skladištenja poraste za dvostruki iznos. Isto tako i koncentracija limunske kiseline tijekom skladištenja porasla je za oko 2 puta. Međutim, koncentracija octene kiseline porasla je za 3-4 puta. Porast svih određivanih organskih kiselina nešto je veći pri višoj temperaturi skladištenja. Promjene tvari arome spojeva u oba jogurta bile su slične, međutim značajno veći porast etanola uočen je u jogurtu VIVIS. Promjene u koncentracijama komponenata arome bile su značajnije pri višim temperaturama.

komponente arome; probiotički jogurt; skladištenje

nije evidentirano