hrvatski

Utjecaj različitih čimbenika na promjene nekih sastojaka krumpira

Ispitivanje je provedeno s ciljem utvrđivanja promjene u udjelu suhe tvari, škroba, reducirajućih šećera, nitrita i nitrata u krumpiru (ružičasti) tijekom različite kulinarske obrade. Također je istraživan utjecaj zemljopisnog podrijetla na te sastojke u istim uzorcima. Tijekom ispitivanja korišteni su uzorci sirovog krumpira, te krumpira podvrgnutog različitim vrstama termičke obrade. Krumpir je kuhan u ljusci i bez ljuske, a kulinarska obrada uključivala je klasično kuhanje, kuhanje u loncu pod pritiskom i u mikrovalnoj pećnici. Dobiveni rezultati su pokazali da je udjel suhe tvari veći u krumpirima kuhanim u ljusci od onih kuhanih bez ljuske, da se udjel škroba povećava tijekom termičke obrade, ako se krumpir kuha bez ljuske, te da je udjel reducirajućih šećera najveći u sirovom krumpiru. Isti rezultati su ukazali da se i udjeli nitrita i nitrata smanjuju tijekom termičke obrade. Pokazalo se također da zemljopisno podrijetlo ima utjecaj na kemijski sastav krumpira, te da se način obrade (u ljusci ili bez ljuske) razlikuje.

kemijski sastav; krumpir; termička obrada; zemljopisno podrijetlo

nije evidentirano