hrvatski

Utvrđivanje parametara kvalitete marmelade od marelice

Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj procesa pripreme marmelade od marelice i marmelade u kojoj je određeni udio marelice zamijenjen dodatkom buče, u laboratorijskim uvjetima, na određene parametre kvalitete (suhu tvar, pH vrjednost, ukupnu kiselost, formolni broj, kloraminsku vrijednost, šećere), te na udio ukupnih fenola, neflavonoida, flavonoida, klorogenske kiseline i na stupanj posmeđivanja. Sve navedene parametre trebalo je odrediti u marmeladama kupljenim na tržištu. Ispitivane marmelada bile su podvrgnute mjerenju čvstoće gela i senzorskom ocjenjivanju. Rezultati istraživanja pokazali su da se udio šećera znatno ne mijenja tijekom prvog dijela proizvodnje. Sadržaj šećera u marmeladama sa tržišta odgovara deklaraciji na ambalaži. Tijekom procesa pripreme marmelade pH i kloraminska vrijednost se ne mijenjaju, dok se ukupna kiselost i formolni broj smanjuju. Količina polifenolnih tvari malo se smanjuje tijekom procesa blanširanja i kuhanja marmelade, dok sadržaj klorogenske kiseline poraste tijekom blanširanja. Stupanj posmeđivanja u svim uzorcima bio je vrlo nizak. Sve ispitivane marmelade imale su zadovoljavajuću čvrstoću osim marmelade A kojoj je čvrstoća bila veća od vrijednosti koje se mogu izmjeriti pektinometrom po Šulcu. Prema rezultatima senzorskog ocjenjivanja marmelada A imala je najslabije ocjene, jer je bila prečvrsta, slabo maziva i nedovoljno harmonična. Marmelada od marelice i buče dobila je dosta visoke ocjene, osim za svojstvo mirisa jer se djelomično osjetio miris buče. Marmelada od marelice pripremljena u laboratorijskim uvjetima dobila je najviše ocjene.

marelice; marmelada; parametri kvalitete; polifenolne tvari; šećeri

nije evidentirano