Aroma probiotičkih jogurta (CROSBI ID 337588)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Bucak, Ivana
Vahčić, Nada
hrvatski
Aroma probiotičkih jogurta
Svrha ovog istraživanja je istražiti promjene do kojih dolazi tijekom čuvanja nekih probiotičkih mliječnih proizvoda, a ovisno o trajanju i temperaturi skladištenja. U radu je ispitivan udjel komponenata arome uzoraka probiotičkih jogurta tijekom skladištenja pri + 4°C i + 20°C. Određivani su acetaldehid, diacetil, etanol te mliječna, limunska i octena kiselina, a analize su vršene počevši od 0-tog dana, svaki peti dan tijekom 20 dana. Istodobno je provedena i senzorska analiza. Acetaldehid, etanol, te mliječna, limunska i octena kiselina određeni su enzimskim metodama, a diacetil kolorimetrijski. Senzorsku analizu provela je panel skupina od 5 člana koristeći sustav od 20 ponderiranih bodova prema izrađenim obrascima. Rezultati pokazuju da se udjel acetaldehida smanjuje tijekom skladištenja pri čemu je pad koncentracije brži pri + 20°C. S druge strane koncentracije diactila, etanola i octene kiseline rastu tijekom skladištenja na obje temperaturne razine. Koncentracija mliječne kiseline tijekom skladištenja raste pri obje temperature, te nakon 20 dana skladištenja poraste dvostruko. Isto tako i koncentracija limunske kiseline tijekom skladištenja porasla je za oko 2 puta. Porast svih određivanih organskih kiselina nešto je veći pri višoj temperaturi skladištenja. Skladištenjem pri obje temperaturne razine svi uzorci postali su senzorski lošiji. Senzorske promjene i promjene u koncentracijama komponenata arome bile su izraženije pri višim temperaturama skladištenja.
komponente arome; probiotički jogurt; skladištenje
nije evidentirano
engleski
The aroma of the probiotic yogurts
nije evidentirano
aroma compounds; probiotic yogurt; storage
nije evidentirano
Podaci o izdanju
67
08.07.2003.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb