Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

Aroma probiotičkih jogurta (CROSBI ID 337588)

Ocjenski rad | diplomski rad

Bucak, Ivana Aroma probiotičkih jogurta / Vahčić, Nada (mentor); Zagreb, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, . 2003

Podaci o odgovornosti

Bucak, Ivana

Vahčić, Nada

hrvatski

Aroma probiotičkih jogurta

Svrha ovog istraživanja je istražiti promjene do kojih dolazi tijekom čuvanja nekih probiotičkih mliječnih proizvoda, a ovisno o trajanju i temperaturi skladištenja. U radu je ispitivan udjel komponenata arome uzoraka probiotičkih jogurta tijekom skladištenja pri + 4°C i + 20°C. Određivani su acetaldehid, diacetil, etanol te mliječna, limunska i octena kiselina, a analize su vršene počevši od 0-tog dana, svaki peti dan tijekom 20 dana. Istodobno je provedena i senzorska analiza. Acetaldehid, etanol, te mliječna, limunska i octena kiselina određeni su enzimskim metodama, a diacetil kolorimetrijski. Senzorsku analizu provela je panel skupina od 5 člana koristeći sustav od 20 ponderiranih bodova prema izrađenim obrascima. Rezultati pokazuju da se udjel acetaldehida smanjuje tijekom skladištenja pri čemu je pad koncentracije brži pri + 20°C. S druge strane koncentracije diactila, etanola i octene kiseline rastu tijekom skladištenja na obje temperaturne razine. Koncentracija mliječne kiseline tijekom skladištenja raste pri obje temperature, te nakon 20 dana skladištenja poraste dvostruko. Isto tako i koncentracija limunske kiseline tijekom skladištenja porasla je za oko 2 puta. Porast svih određivanih organskih kiselina nešto je veći pri višoj temperaturi skladištenja. Skladištenjem pri obje temperaturne razine svi uzorci postali su senzorski lošiji. Senzorske promjene i promjene u koncentracijama komponenata arome bile su izraženije pri višim temperaturama skladištenja.

komponente arome; probiotički jogurt; skladištenje

nije evidentirano

engleski

The aroma of the probiotic yogurts

nije evidentirano

aroma compounds; probiotic yogurt; storage

nije evidentirano

Podaci o izdanju

67

08.07.2003.

obranjeno

Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj

Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Zagreb

Povezanost rada

Prehrambena tehnologija