hrvatski

Praćenje promjena sojinog ulja tijekom višesatnog zagrijavanja

Većina jestivih ulja podvrgnuta je visokim temperaturama tijekom procesa priprave hrane. U ovom radu praćene su degradacijske promjene u sojinom ulju grijanom pri tri različite temperature (170 °C, 180 °C, 190 °C) tijekom 40 sati. Uzorci za analizu uzimani su svaka 4 sata. Cilj je bio utvrditi vremensku granicu nakon koje se ulje odbacuje. Procjena degradacije sojinog ulja vršena je određivanjem jodnog broja, kiselinskog broja, peroksidnog broja, indeksa refrakcije, intenziteta boje, polarnih spojeva i senzorskom analizom. Količina oksidacijskih, hidrolitičkih i polimerizacijskih razgradnih produkata, formiranih tijekom grijanja, rasla je s vremenom i temperaturom. Prema dobivenim rezultatima vidi se da porast temperature skraćuje vrijeme uporabe ulja za prženje.

grijano ulje; degradacija ulja; sojino ulje

nije evidentirano