hrvatski

Utjecaj dodatka jabuke i buče na određene parametre kvalitete marmelade od marelice

Svrha ovog rada je bila ispitati kvalitetu marmelada pripremljenih iz kaša marelice, jabuke i buče u laboratorijskim uvjetima, te marmelada u kojima je određeni udio marelice zamijenjen dodatkom buče i jabuke određivanjem određenih parametara kvalitete kao što su suhe tvar, pH vrijednost, ukupna kiselost, formolni broj, kloraminska vrijednost, direktno reducirajući šećeri, ukupni šećeri, glukoza u prisustvu fruktoze i saharoze, ukupni fenoli, neflavonoidi i flavonoidi, klorogenska kiselina. Dobivenim marmeladama zatim je izmjerena čvrstoća pektinskog gela, te su i senzorski ocijenjene. Rezultati istraživanja pokazali su da tijekom provedenih fizikalno-kemijskih analiza ukupni šećeri u kašama ostaju uglavnom nepromijenjeni. U kašama jabuke i buče opada udio saharoze, dok je povećanje omjera glukoza/fruktoza zabilježeno u marmeladama kojima je određeni udio marelice zamijenjen jabukom i bučom. Tijekom proizvodnje u kašama dolazi do laganog opadanja kloraminske vrijednosti, formolnog broja i polifenolnih sstojaka. Do značajnijih promjena polifenolnih tvari došlo je u marmeladama. Najniža je vrijednost izmjerena u marmeladi od čiste marelice, dok se dodatkom jabuke i buče ta vrijednost povećava. Prema rezultatima senzorskog ocjenjivanja, marmelada od marelice, jabuke i buče (80:10:10) dobila je najslabije ocjene za svojstvo mirisa, okusa i konzistencije, dok su dosta visoke ocjene dobile marmelada od marelice, a iznenađujuće i marmelada s visokim udjelom buče. Marmeladama je mjerena čvrstoća kako bi se ispitala sposobnost tvorbe gela pektinskih tvari prisutnih u marelici, jabuci i buči. Ispitivane marmelade su imale veću čvrstoću od vrijednosti koje se mogu izmjeriti pektinometrom po Šulcu.

marmelada; marelica; jabuka; buča; šećeri; polifenolni spojevi

nije evidentirano