hrvatski

Utjecaj dodatka jabuke i buče na parametre kvalitete i aromu marmelade marelice

U okviru ovog rada, u laboratorijskim uvjetima su pripravljene marmelade marelice s dodatkom jabuke, odnosno buče, u određenim omjerima, te se na osnovu proveenih analiza pokušalo utvrditi na koji način njihov dodatak utječe na parametre kvalitete i profil arome marmelade marelice. Tijekom preradbe sirovine najprije u poluproizvod, pa u gotov proizvod, provedene su osnovne fizikalno-kemijske analize i analiza sastojaka arome svježih sirovina, njihovih kaša i marmelada. Za određivanje hlapljivih aromatičnih spojeva primijenjena je tehnika mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (HS-SPME) s punilom od polidimetilsiloksana (100 um PDMS) u kombinaciji s plinskom kromatografijom (GC-FID). Na temelju rezultata analiza utvrđeno je da dodatak jabuke ili buče ne utječe na određivana fizikalno-kemijska svojstva pripravljenih marmelada marelice. Identificirani aromatični sastojci u uzorcima, uključuju estere, karbonilne spojeve, terpene, alkohole i kiseline, međutim, korištenim tehnikama nije bilo moguće dokazati dodatak jabuke, odnosno buče u marmeladi marelice. Provedena senzorska analiza je pak pokazala da dodatak buče i u maloj koilčini negativno utječe na miris i okus marmelade marelice.

marelica; jabuka; buča; marmelada; aroma; HS-SPME; GC-FID

nije evidentirano