hrvatski

Utjecaj sorte, načina uzgoja i uvjeta proizvodnje na kvalitetu marmelade od jagoda

U ovom radu ispitivan je fizikalno - kemijski sastav, fenolni sastav i antioksidativna aktivnost kaša jagoda i niskokaloričnih marmelada od jagoda sorti Marmolada i Elsanta iz konvencionalnog i ekološkog uzgoja. Marmelade su kuhane u vakuum - kuhaču i pri atmosferskom tlaku u laboratorijskim uvjetima. U analiziranim kašama konvencionalnog i ekološkog podrijetla količina topljive suhe tvari i pH vrijednosti bile su podjednake. Utvrđeno je da kaše ekološkog podrijetla imaju veću količinu pektina. Količina ukupnih fenola i neflavonoida bila je veća u kašama i marmeladama ekološkog podrijetla. Preradom kaša u marmelade došlo je do smanjenja količine ukupnih fenola, naročito antocijana, ali to nije utjecalo na smanjenje antioksidativne aktivnosti. Način kuhanja i vrsta dodanog šećera ne utječu na fizikalno - kemijski sastav marmelade. Metodom kvantitativne deskriptivne analize ocijenjena su senzorska svojstva svježih plodova i kaša jagoda navedenih sorti. Svježe jagode iz ekološkog uzgoja imale su bolje ocijenjen intenzitet obojenosti. Kaše ekološkog podrijetla imale su bolje ocijenjen intenzitet obojenosti, aromu po voću, slatkoću okusa i viskoznost.

antioksidativna aktivnost; antocijani; jagode; marmelade; QDA

nije evidentirano