hrvatski

Aromatični profil svježe mandarine i njezinih proizvoda

U ovom radu određeni su fizikalno-kemijski parametri i aromatični profil dviju sorti mandarina ˝Citrus Unshiu Marcovitch˝ cv. Saigon i Owari. Fizikalno-kemijska analiza pokazala je da nema značajnih razlika u sirovini i proizvodima između te dvije sorte. U sirovini su određivani pektini topivi u vodi, oksalatu i lužini. Rezultati su pokazali da su u kori sorte Owari sva tri oblika pektina prisutna u većem udjelu u odnosu na sortu Saigon. U pulpi sorte Saigon prisutno je više pektina topivih u vodi i oksalatu, dok je kod sorte Owari veći udio pektina topivih u lužini. Senzorskim ocjenjivanjem najbolje rezultate postigli su pulpa, sok i džem mandarine sorte Saigon odnosno kandirana kora i mljevena dehidratirana kora mandarine sorte Owari. Aromatični sastojci određivani su pomoću plinske kromatografije. Identificirani su spojevi unutar skupina alkohola, laktona, kiselina, estera, karbonilnih spojeva i terpena. Terpeni su najveća skupina identificiranih spojeva te ujedno i najviše odgovorni za aromu mandarina.

aroma; mandarina; plinska kromatografija; prerada; senzorsko ocjenjivanje

nije evidentirano