Izrada receptura za niskokalorične džemove od klementine (CROSBI ID 346063)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Liber, Sonja
Levaj, Branka
hrvatski
Izrada receptura za niskokalorične džemove od klementine
Cilj ovog rada bio je izraditi odgovarajuće recepture za pripremu niskokaloričnog džema od klementine. Zbog toga je bilo potrebno prethodno izvršiti fizikalno-kemijsku analizu sirovine (svježe, usitnjene pulpe klementine) radi određivanja njezinog sastava. Svježoj pulpi klementine određena je pH vrijednost, ukupna kiselost, količina suhe tvari, direktno reducirajućih šećera i saharoze, te količine pojedinih frakcija pektinskih tvari. Da bi se utvrdile promjene na fenolnim spojevima tijekom pripreme džemova, bilo je potrebno odrediti i količine ukupnih fenola, neflavonoida i flavonoida u pulpi. Određen je i udio eteričnih ulja u svježoj i usitnjenoj pulpi klementine, u prokuhanoj i propasiranoj pulpi (voćnoj kaši) te u svježoj i prokuhanoj kori klementine. Uzimajući u obzir kemijski sastav sježe klementine, definirano je šest receptura za izradu džemova, koje se međusobno razlikuju po udjelu pektina i po vrsti dodanog šećera (saharoza ili fruktoza). Rezultati mjerenja čvrstoće pripremljenih džemova ukazuju na to da povišenje koncentracije dodanog komercijalnog pektina utječe na povećanje čvrstoće džema. Džemovi su senzorski ocjenjeni, a najboljim je određen fizikalno-kemijski sastav. Najbolje ocijenjen džem sa saharozom je onaj sa 0, 5% pektina, a od džemova sa fruktozom najbojle je ocijenjen onaj sa 0, 7% pektina. Fizikalno-kemijska analiza džemova je pokazala da tokom kuhanja proizvoda dolazi do djelomične degradacije fenolnih spojeva prisutnih u sirovini. Zato tih spojeva u džemu ima manje nego u sirovini. Eterična ulja klamentine su pronađena samo u kori ploda, ali ne i u pulpi. Hesperidin iz svježe klementine se tijekom pripreme džemova taloži iz topljive frakcije fenola u netopljivi oblik, pa je u gotovom proizvodu prisutan u malim količinama.
klementina; niskokalorični džem; fenolni spojevi; pektin
nije evidentirano
engleski
Developing the recepies of clementine low-calorie jam
nije evidentirano
clementine; low-calorie jam; phenolic compounds; pectin
nije evidentirano
Podaci o izdanju
69
21.11.2003.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb