hrvatski

Korištenje RP-HPLC DAD i ELSD metode u praćenju proteolitičkih promjena tijekom zrenja Krčkog sira

Krčki ovčji sir ima visoku prehrambenu vrijednost i specifičnog je okusa i mirisa. Pripada skupini polutvrdih i punomasnih sireva, a proizvodi se na desetak manjih gospodarstava. Ključna faza proizvodnog procesa sira je zrenje, a tijek zrenja izravno utječe na kvalitetu finalnog proizvoda. Zrenje, uz sušenje, čine kemijske promjene, većinom katalizirane prisutnim enzimima, među kojima proteolitički enzimi zauzimaju važno mjesto. Njihovim djelovanjem razgrađuje se kazein i drugi proteini stvarajući peptide (raznih veličina) i aminokiseline, čiji omjer bitno utječe na teksturu i organoleptička svojstva sira. Kako osnovni kemijski parametri, ukupni dušik i slobodne aminokiseline/peptidi topljivi u vodi i trikloroctenoj kiselini nisu dostatni da se dobije pravi uvid u proces zrenja, potrebno je pribjeći selektivnijim metodama analize. Za praćenje zrenja Krčkog sira odabrano je određivanje količine i sastava polipeptida/peptida topljivih u vodi te peptida i aminokiselina topljivih u trikloroctenoj kiselini i to primjenom visokoučinkovite tekućinske kromatografije obrnutih faza (RP-HPLC) s dva detektora, Diode Array ( 220 i 280 nm) i Evaporative Light Scattering. Uzorci su uzimani 0., 30., 60., 90. i 120-tog dana na dva različita obiteljska gospodarstva. Kromatografski profili dobiveni analizom vodenih ekstrakata pokazali su porast topljivih peptida tijekom vremena te promjene kvantitativnih odnosa među pojedinim segmentima spektra. Kromatografski profili tvari topljivih u trikloroctenoj kiselini također su se mijenjali tijekom zrenja, pokazujući razgradnju pojedinih frakcija i pojavu nastalih produkata. Usporedbom podataka dobivenih na tri načina detekcije eluiranih tvari mogu se prepoznati pojedine aminokiseline i tipovi peptida. Dobiveni spektri odražavali su ujednačenost tehnološkog procesa pojedinog proizvođača, kao i odstupanja od njega. Profili peptida zrelog sira mogu se smatrati karakteristikom za analizirani Krčki sir i poslužiti za ocjenu konstantnosti njegove kvalitete.

RP-HPLC DAD i ELSD metoda; Krčki ovčiji sir; zrenje sira

nije evidentirano