hrvatski

Utjecaj kakvoće brašna na kvalitetu vafel lista

Unutar ovog rada ispitivan je utjecaj svojstava brašna na kvalitetna svojstva vafel lista. Za proizvodnju vafel listova korištene su tri vrste brašna i standardno brašno, iz kojeg se danas proizvodi vafel list. U cilju određivanja najpogodnijeg brašna za proizvodnju vafel listova, tj. brašna sa svojstvima najsličnijim standardnom brašnu, provedene su fizikalno-kemijske i reološke analize brašna, te fizikalno-kemijske analize i analize teksture vafel listova. Tvrdoća i lomljivost vafel listova procijenjene su na principu prodiranja pomoću analizatora teksture ''Texture Analyser''. Rezultati fizikalno-kemijskih (količina sirovih proteina, količina vlažnog glutena i granulacija čestica) i reoloških (upijanje vode, kvalitetni broj, energija rastezanja i maksimalni viskozitet) analiza brašna pokazali su da je brašno 2 najsličnije standardnom brašnu, dok je analiza teksture (tvrdoća i lomljivost) vafel lista pokazala da je uzorak 3 najsličniji standardnom uzorku. To dovodi do zaključka da prije izrade vafel listova treba definirati kemijska i reološka svojstva brašna, te recepturu sirovina za proizvodnju, kako bi se dobio kvalitetan vafel list.

pšenično brašno; tekstura; vafel list

109/06