hrvatski

Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva te fenolni sastav svježih i prerađenih jagoda

U ovom radu ispitivan je fizikalno – kemijski sastav jagoda sorti Clery, Honeoye i NF 421 te su od njihovih kaša pripremljene niskokalorične marmelade. Određeni su ukupni fenoli, neflavonoidi, flavonoidi, antocijani te antioksidativna aktivnost DPPH metodom. Metodom kvantitativne deskriptivne analize ocijenjena su senzorska svojstva svježih plodova, kaša jagoda i marmelada navedenih sorti. Marmelade su kuhane u vakuum kuhaču i pri atmosferskom tlaku u laboratorijskim uvjetima. U analiziranim kašama utvrđena je razlika u količini ukupne suhe tvari, topljive suhe tvari i pH vrijednosti. Preradom kaša u marmelade došlo je do smanjenja količine antocijana, ali to nije utjecalo na smanjenje antioksidativne aktivnosti. Svježi plodovi jagoda sorti NF 421 i Clery imale su bolje ocijenjenu slatkoću i harmoniju okusa. Kaša sorte Honeoye imala je kiseliji okus, intenzivniju aromu po voću, jači intenzitet mirisa i miris po jagodama od sorti Clery i NF 421. Marmelade kuhane u vakuum kuhaču ocijenjene su vrlo slično.

jagode; marmelade; QDA; antioksidativna aktivnost; antocijani

91/06