hrvatski

Uloga i značaj procesa pasterizacije u proizvodnji svježe punjene tjestenine

Cilj rada bio je utvrditi optimalne uvjete pasterizacije svježe punjene tjestenine-kapeleta sa sirom , obzirom na temperaturu i vrijeme pasterizacije rasutog proizvoda te kapacitet pasterizatora u kojem se pasterizacija provodi , kao i vrijeme pasterizacije pakiranog proizvoda (druge pasterizacije). Pasterizacija svježe punjene tjestenine provodi se u svrhu smanjenja broja mikroorganizama i inaktivacije enzima u proizvodu. Pored pasterizacije, primjenjuju se i druge mjere zaštite proizvoda od kvarenja – pakiranje u modificiranoj atmosferi i uskladištenje pri tempereturi do +4°C. Istraživanjem mikrobiološke ispravnosti , senzorskih i fizikalnih svojstava kapeleta sa sirom u fazama proizvodnje i tijekom uskladištenja utvrđeno je da proizvodi koji su pasterizirani samo u rasutom stanju imaju bolja senzorska svojstva i kraći rok valjanosti (30 dana) od kapeleta koji su pasterizirani i nakon pakiranja (60 dana).

mikrobiološka ispravnost; organoleptička svojstva; pasterizacija; rok valjanosti; svježa punjena tjestenina

11M/06- specijalistički magistarski rad