hrvatski

Utjecaj amilaze različitog podrijetla na reološka svojstva tijesta

U pekarskoj industriji vrlo je važna količina i vrsta amilaza koje dolaze u tijestu. Pšenično brašno već samo po sebi sadrži izvjesnu količinu α - i β -amilaze koja je varijabilna. β -amilaza je gotovo uvijek prisutna u dovoljnoj količini dok je α -amilaza prisutna u nešto manjim količinama što ovisi o vrsti pšenice te vremenskim uvjetima tijekom rasta, žetve i skladištenja. Amilaze razgrađuju škrob na sebi svojstven način, a svoje djelovanje započinju već prilikom samog zamjesa tijesta. α -amilaza razgrađuje škrob do destrina, dok β -amilaza nastale dekstrine razgrađuje do maltoze. Na taj način amilaze osiguravaju fermentirajuće šećere za kvasac i povećavaju rast tijesta. Količina fermentabilnih monosaharida i disaharida u pšeničnom brašnu je mala i često nije dovolnja za postizanje željenih senzorskih i reoloških svojstava većine pekarskih proizvoda. Stoga je u zamjes potrebno dadavati amilolitičke enzime bilo u obliku ječmenog slada, bakterijskih ili fungalnih amilaza. Kako bi se odredila potrebna količina dodanih enzima razvijen je niz metoda za određivanje enzimatskog aktiviteta. Metoda koja će se koristiti u ovom radu spada u skupinu viskozimetrijskih metoda i naziva se metoda fungalnog broja padanja. Tom metodom može se odrediti aktivnost cerealne i fungalne amilaze u uvjetima sličnim uvjetima pečenja. Cilj ovog rada je ispitati utjecaj i djelovanje nekoliko vrsta fungalnih α -amilaza prisutnih u različitim koncentracijama i različite enzimatske jakosti u obliku poboljšivača dodanog u pšenično brašno (tip 500) na reološka svojstva tijesta. Ispitat će se na način da se uzorcima ražličitih koncentracija i vrsta fungalnih enzima, navedenom metodom odredi fungalni broj padanja. Dobiveni podaci statistički su obrađeni i grafički prikazani metodom korelacije.

amilazna aktivnost brašna; fungalni broj padanja

56/05