hrvatski

Utjecaj uvjeta ekstruzije na svojstva pšeničnog brašna

U ovom radu praćen je utjecaj uvjeta ekstruzije na svojstva pšeničnog brašna loše kvalitete. Takva se brašna često koriste kao punilo pri proizvodnji pekarskih poboljšivača. Da bi svojstva pšeničnog brašna odgovarala navedenoj namjeni, potrebno je pronaći optimalne uvjete sušenja. Poželjno je da su količina vode i enzimatska aktivnost u brašnu koje se koristi kao punilo, što niže, kako ne bi utjecali na trajnost ili funkcionalnost pekarskih poboljšivača. Optimalne vrijednosti za indeks apsorpcije vode (WAI) kreću se između 7 i 8, a za indeks topljivosti (WSI) između 10 i 12. Korišten uređaj za ekstruziju je dvopužni istorotirajući ekstruder MPF 50:15 Baker Parkins, Engleska. Najbolja svojstva za proizvodnju pekarskih poboljšivača pokazali su uzorci pšeničnog brašna propušteni kroz uređaj i sljedeće temperature u sekcijama kućišta: 100/190/190/190/190°C. Ti uzorci pokazuju najmanji postotak vode i imaju vrlo malu enzimatsku aktivnost što potvrđuje visoka vrijednost broja padanja i visoka vrijednost amilografskih jedinica.

ekstruzija; pšenično brašno; škrob

73/05