hrvatski

Utjecaj prinosa grožđa na aromu vina Malvazije istarske

Svrha ovog rada bila je proučiti utjecaj različitih prinosa grožđa na aromu vina Malvazija istarska. Prilikom rezidbe u vinogradu je odabrano po četrneast trsova, na kojima je ostavljeno dvadeset, odnosno četrdeset pupova. Različiti broj pupova rezultirao je različitim prinosom (7194 kg/ha i 9994 kg/ha), kao i razlikom u kakvoći grožđa s obzirom na izmjereni šećer, ukupnu kiselost i pH vrijednost. Grožđe je ubrano u vrijeme tehnološke zrelosti te je klasičnom obradom prerađeno u mošt. Nacjepljen je selekcionirani kvasac Saccharomyces cerevisiae i praćena je promjena lako hlapljivih tvari arome (viši alkoholi, esteri i karbonilni spojevi) tijekom alkoholne fermentacije i u vinu. Određivanje kvantitativnog i kvalitativnog udjela hlapljivih tvari arome provedeno je metodom plinske kromatografije (GC), a za pripremu uzorka korištena je metoda statičkog headspace uzorkovanja (SHS). Utvrđen je porast svih identificiranih spojeva tijekom alkoholne fermentacije i u vinu u odnosu na mošt. Usporedbom hlapljivih tvari arome tijekom fermentacije utvrđen je veći udjel svih tvari arome kod uzorka s prinosom od četrdeset pupova po trsu. U proizvedenim vinima nije utvrđena značajna razlika u udjelu tvari arome.

alkoholna fermentacija; aroma; headspace; Malvazija istarska; plinska kromatografija

153/04