Promjene kvalitete ulja tijekom prženja namirnica životinjskog porijekla (CROSBI ID 348613)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Favro, Vanja
Vahčić, Nada
hrvatski
Promjene kvalitete ulja tijekom prženja namirnica životinjskog porijekla
U ovom radu praćene su degradacijske promjene suncokretovog ulja i ulja kukuruznih klica tijekom prženje namirnica životinjskog podrijetla. Istraživanje je obuhvatilo prženje 40 šarži ribica tijekom 5 dana a uzorci za analizu uzimani su nakon svake četvrte ispržene šarže. Cilj istraživanja bio je utvrditi vremensku granicu nakon koje se ulje odbacuje te usporediti kakvoću dvije istraživane vrste ulja. procjena degradacije određena je određivanjem jodnog peroksidnog i kiselinskog broja, udjela polarnih spojeva i oksidiranih masnih kiselina te senzorskom procjenom. Količina oksidacijskih, hidrolitičkih i polimerizacijskih razgradnih produkata formiranih tijekom procesa prženja, rasla je proporcionalno s vremenom prženja u obje vrste ulja.
Degradacija ulja; Prženje u dubokoj masnoći; Suncokretovo ulje; Ulje kukuruznih klica
nije evidentirano
engleski
Quality changes of oils during deep-fat frying of food from animal origin
nije evidentirano
oil degradation; deep fat frying; sunflower oil; corn oil
nije evidentirano
Podaci o izdanju
39
28.02.2008.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb
