hrvatski

Utjecaj trajanja i temperatura skladištenja na komponente arome i senzorsku procjenu jogurta

Više od 100 kemijskih spojeva izolirano je iz fermentiranih mliječnih proizvoda, ali samo neki od njih (acetaldehid, etanol, aceton, diacetil i 2-butanon) znatno utječu na željeni okus proizvoda. Koncentracija tih tipičnih sastojaka arome mijenja se tijekom skladištenja ovisno o temperaturi i trajanju. U ovom radu deset uzoraka jogurta čuvano je unutar deset dana pri dvije različite temperature i svaka dva dana uzimani su uzorci za određivanje acetaldehida, diacetila i etanola. Istovremeno je izvršena i senzorska procjena uzoraka. Udio acetaldehida i etanola određen je enzimnom metodom, a udio diacetila modificiranom Hill-ovom kolorimetrijskom metodom. Senzorska analiza je provedena s 5 članova "panel" grupe, koristeći sustav od 20 ponderiranih bodova. Utjecaj trajanja i temperature skladištenja na svaku komponentu arome kao i na senzorsku procjenu određen je metodom površine odgovora (RSM). Također je određen i utjecaj svih komponenata arome na senzorsku procjenu. Za svaki model izvršena je višestruka regresijska analiza i trodimenzionalni grafički prikaz uz korištenje Statistica 5.1 software-a. Može se zaključiti da kvantitativna povezanost izražena izračunatim jednadžbama predstavlja značajan doprinos kako u praćenju kinetike razvoja lošeg okusa (kao funkcija trajanja i temperature) tako i u spoznaji u kolikoj mjeri promjene pojedinih komponenata utječu na senzorsku procjenu proizvoda.

jogurt; aroma; senzorska procjena

nije evidentirano