hrvatski

Formiranje arome bijelih vina tijekom alkoholne fermentacije

Hlapljive komponente koje se formiraju metabolizmom kvasaca tijekom alkoholne fermentacije značajno utječu na kvalitetu konačnog proizvoda. Cilj ovoga rada bio je utvrditi dinamiku nastajanja hlapljivih spojeva i odrediti utrošak fermentabilnog dušika od strane kvasaca tijekom alkoholne fermentacije. U radu su korišteni uzorci Graševine, Muškata i Traminca iz podregije Zagorje-Međimurje. Promjene u sastavu hlapljivih komponenata praćene su metodom plinske kromatografije uz prethodnu pripremu uzorka metodom mikroekstrakcije na čvrstoj fazi. Fermentabilni dušik određen je spektrofotometrijski. Utvrđeno je da se tijekom alkoholne fermentacije u najvećem udjelu formiraju viši alkoholi, esteri, hlapljive kiseline i karbonilni spojevi. Rezultati su pokazali korelaciju između pojedinih hlapljivih komponenti i fermentabilnog dušika.

alkoholna fermentacija; aminokiseline; fermentabilni dušik; hlapljive komponente; vino

nije evidentirano