hrvatski

Utjecaj načina vinifikacije na polifenolni sastav crnog vina

U radu je ispitivan utjecaj različitih načina vinifikacije na polifenolni sastav dviju autohonih sorti crnog vina: Terana s područja Istre i Plavca malog iz Dalmacije. Primjenjene su spektrofotometrijske metode i tekućinska kromatografija visoke djelotvornosti (eng. high perfomance liquid chromatography-HPLC) uz UV-Vis/PDA detekciju. Promatran je utjecaj duljine maceracije, jabučno-mliječne fermentacije, mikrooksigenacije, te dozrijevanja i starenja vina na koncentraciju polifenola i antioksidacijsku aktivnost vina. Produljenje maceracije utjecalo je na smanjenje koncentracije slobodnih antocijana. Jabučno mliječna-fermentacija u vinu Teran utjecala je na povećanje koncentracije polifenola. Proces mikrooksigenacije je utjecao na smanjenje koncentracije slobodnih antocijana vina Plavac mali. Dozrijevanje vina rezultiralo je smanjenjem koncentracije slobodnih antocijana, te povećanjem koncentracije ukupnih fenola.

dozrijevanje; jabučno-mliječna fermentacija; maceracija; mikrooksigenacija; polifenoli

nije evidentirano