hrvatski

Bezglutenski kruh povećane prehrambene vrijednosti

Cilj diplomskog rada bio je proizvesti kruh koji mogu konzumirati oboljeli od celijakije, a da mu okus i tekstura budu slični kruhu proizvedenom od pšeničnog brašna. Istraživanje je fokusirano na dva područja: na proizvodnju kvalitetnog bezglutenskog proizvoda, te na to da dobiveni kruh bude bogat na proteinima. U tu svrhu miješalo se rižino brašno sa ekstrudiranim kukuruznim i sojinim brašnom te promatrao utjecaj četiri različita hidrokoloida (ksantan gume, guar gume, pektina i mikrokristalne celuloze) na reologiju tijesta i kvalitetu kruha. Hidrokoloidi imaju veliku moć vezanja vode pa su korišteni kako bi međusobno povezali sve sastojke. Kombinacijom ovih bezglutenskih sastojaka dobili smo kruh visoke nutritivne vrijednosti. Najbolja svojstva pokazao je kruh proizveden od ekstrudiranog kukuruznog i sojinog brašna (u omjeru 75:25), s dodatkom 3% guar gume (na rižino brašno). Kruh napravljen prema ovoj recepturi mogu konzumirati celijakičari, ali i ostala populacija.

bezglutenski kruh; celijakija; hidrokoloidi; kukuruzno i sojino brašno; rižino brašno

49/07