hrvatski

Utjecaj fizikalnih svojstava materijala na homogenost smjese i kvalitetu kruha

Miješanje je proces koji često susrećemo u prehrambenoj. Svrha miješanja je dobivanje homogene smjese koje se mogu koristiti za dobivanje specijalnih vrsta kruha. Proces miješanja je rezultat složenih hidrodinamičkih uvjeta, reoloških svojstava, te kemijskih i fizikalnih interakcija pojedinih komponenata. Većina prehrambenih prahova je kohezivna, spontano aglomerira u dodiru za vlagom iz zraka ili kod promjene temperature pri skladištenju. Cilj ovog rada bila je dobiti izrazito homogenu mješavinu sastavljenu od pšeničnog brašna tipa 400 i brašna pšenoraži. Korišteno je brašno pšenoraži od dvije različite sorte (Goran, Clerecal) i sa dvije različite lokacije (Tuzla, Sarajevo). Materijal je miješan u različitim omjerima zastupljenosti komponenata (20:80 and 30:70) u smjesi. Ispitivan je utjecaj kemijskog sastava i veličine čestica komponenata na homogenost mješavine. Određeno je optimalno vrijeme miješanja i stupanj homogenosti smjese miješane u Turbula miješalici. S obzirom da se pšenoraž obično koristi za dobivanje vafel proizvoda i keksa a vrlo rijetko za proizvodnju kruha, zbog povećane količine škroba, koja proizvodu daje slatkasti okus napravljena je senzorna analiza konačnog proizvoda, kruha, dobivenog iz mješavina s različitim udjelima pšenoraži.

miješanje krutina; Pšenoraž; Turbula miješalica

nije evidentirano