hrvatski

Obogaćivanje bezglutenskog kruha

Cilj diplomskog rada bio je proizvesti kruh koji bi mogli konzumirati oboljeli od celijakije, s rižinim i kukuruznim brašnom kao bazom, te dodatkom hidrokoloida (hidroksipropilmetil celuloze i guara) koji mogu zamijeniti gluten koji ova brašna ne sadrže. Istraživanje se fokusiralo na ispitivanje utjecaja dodatka enzima u recepturu za bezglutenski kruh, te obogaćivanje s inulinom i proteinima soje. U tu svrhu u recepturu su dodani enzimi hemicelulaza, alfa-amilaza i glukoza oksidaza u koncentraciji 0, 01 %(m/m brašno). Najbolji rezultati dobiveni su dodatkom glukoza oksidaze koja je pozitivno utjecala na specicifni volumen kruha, sadržaj vlage i teksturu kruha.

bezglutenski kruh; hidrokoloidi; enzimi; inulin; sojini proteini

nije evidentirano