Proizvodnja fermentiranih probiotičkih napitaka od permeata mlijeka obogaćenih retentatom sirutke i identifikacija prisutnih bakterija mliječne kiseline (CROSBI ID 150076)
Prilog u časopisu | izvorni znanstveni rad | međunarodna recenzija
Podaci o odgovornosti
Leboš Pavunc, Andreja ; Turk, Josip ; Kos, Blaženka ; Frece, Jadranka ; Beganović, Jasna ; Mahnet, Stjepan ; Kirin, Slavko ; Šušković, Jagoda
hrvatski
Proizvodnja fermentiranih probiotičkih napitaka od permeata mlijeka obogaćenih retentatom sirutke i identifikacija prisutnih bakterija mliječne kiseline
U ovom radu istražena je mogućnost primjene bakterijskih sojeva Lactobacillus helveticus M92, Lactobacillus plantarum L4 i Enterococcus faecium L3 za proizvodnju probiotičkih napitaka od permeata mlijeka, obogaćenih sa 10 % (v/v) retentata sirutke. U prethodnim istraživanjima, u sklopu probiotičkog koncepta, definirana su probiotička svojstva navedenih sojeva bakterija mliječne kiseline. Nakon kontrolirane fermentacije permeata mlijeka obogaćenih sa 10 % (v/v) retentata sirutke, probiotički sojevi su proizveli cca 7, 4 g/L mliječne kiseline, pH-vrijednost iznosila je oko 4, 7, a broj živih stanica je bio cca 108 CFU/mL. Broj živih stanica primijenjenih probiotičkih sojeva, identificiranih RAPD (Random Amplified Polymorphic DNA) metodom, održao se na cca 107 CFU/mL tijekom 28 dana čuvanja pri temperaturi od 4 °C. Nadalje, provedena je i spontana fermentacija permeata mlijeka, obogaćenog sa 10 % (v/v) retentata sirutke, tijekom koje su izolirane bakterije mliječne kiseline prisutne u ovim supstratima. Svi bakterijski izolati su brzo zakiselili hranjivu podlogu i pokazali antibakterijsko djelovanje prema odabranim test-mikroorganizmima, što su važna svojstva starter kultura za fermentaciju mliječnih proizvoda. Rezultati biokemijskih API testova pokazali su da je riječ o dvije različite vrste bakterija mliječne kiseline koje su identificirane kao Lactococcus lactis subsp. lactis i Lactobacillus helveticus.
permeat mlijeka; retentat sirutke; probiotičke starter kulture; RAPD; antibakterijska aktivnost
nije evidentirano
engleski
Production of fermented probiotic beverages from milk permeate enriched with whey retentate and identification of present lactic acid bacteria
nije evidentirano
milk permeate; whey retentate; probiotic starter culture; RAPD; antibacterial activity
nije evidentirano