hrvatski

Utjecaj ultrazvuka na kakvoću sirutke

Konzerviranje mlijeka i mliječnih proizvoda upotrebom povišenih temperatura kroz kratko vrijeme još uvijek je najčešći oblik inaktivacije mikroorganizama te osiguranja adekvatne trajnosti i zdravstvene ispravnosti ovih proizvoda. Međutim, dobro je poznato kako toplinska obrada uzrokuje određene promjene poput denaturacije i taloženja proteina sirutke, taloženja mineralnih tvari, modifikacije drugih sastojaka (uglavnom laktoze, razgradnja termolabilnih vitamina) i nastanak novih tvari u reakcijama kataliziranim toplinom (Mailardove reakcije), a koje nepovoljno utječu na kvalitetu krajnjeg proizvoda. Stoga postoji sve veći interes za istraživanjem i primjenom novih alternativnih metoda procesiranja hrane koje imaju manji negativan utjecaj na nutritivna svojstva i kvalitetu proizvoda. Ultrazvuk spada u nove metode obrade hrane, a može se definirati kao energija koju proizvode zvučni valovi pri frekvencijama između 20 kHz i 2 MHz. U prehrambenoj industriji se uglavnom istražuje primjena ultrazvuka visoke snage pri niskim frekvencijama (20 do 100 kHz) obzirom da ultrazvuk pri tim frekvencijama stvara kavitacije (u tekućim medijima) - pojave na kojoj se temelji mikrobiocidni učinak ultrazvuka. U ovom radu ispitivan je utjecaj djelovanja utrazvuka na mikrobiološku sliku i senzorske karakteristike nativne slatke sirutke. Uzorci sirutke su tretirani ultrazvučnim uređajima maksimalne snage 400W i 100W u različitim vremenskim intervalima te uz promjenu amplitude ultrazvuka. Osim toga, za svaki niz mjerenja po jedan uzorak sirutke je bio pasteriziran pri 65 C/30 minuta i pri 72 C/15 sekundi. Svi uzorci su ispitivani na ukupan broj bakterija (CFU/mL) kai o na broj prisutnih stanica kvasaca i plijesni. Dobiveni rezultati su uspoređivani sa rezultatima dobivenim nacjepljivanjem nativne netretirane sirutke. Senzorsku ocjenu ocjenu svih uzoraka provela je skupina od 5 ocjenjivača, nakon završetka svakog pokusa. Ocjenjivani su izgled, boja, miris i okus tretiranih uzoraka u usporedbi s nativnom sirutkom. Značajniji utjecaj na ukupni broj mikroorganizama pokazali su tretmani sirutke ultrazvukom maksimalne snage od 400W s ultrazvučnom sondom promjera 7 mm pri amplitudi od 100% u trajanju 2, 5 i 5 minuta ; amplitudi od 75% u trajanju od 2, 5 ; 5 ; 7, 5 i 10 minuta i amplitudi od 50% u trajanju 2, 5 ; 5 i 10 minuta. Osim toga, zamjetan je utjecaj na ukupni broj mikroorganizama bio nakon tretmana ultrazvukom maksimalne snage 400W i promjera saonde od 40 mm pri amplitudi od 100% u trajanju 10 minuta te pri amplitudi od 50% u trajanju od 7, 5 i 10 minuta.

sirutka; ultrazvuk; senzorska svojstva; mikrobiološke karakteristike

nije evidentirano