Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

Utjecaj uvjeta skladištenja na migraciju masti u čokoladnom desertu (CROSBI ID 353954)

Ocjenski rad | diplomski rad

Kirin, Ivana Utjecaj uvjeta skladištenja na migraciju masti u čokoladnom desertu / Komes, Draženka (mentor); Didak Crevar, Iris ; Belščak-Cvitanović, Ana (neposredni voditelj). Zagreb, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, . 2008

Podaci o odgovornosti

Kirin, Ivana

Komes, Draženka

Didak Crevar, Iris ; Belščak-Cvitanović, Ana

hrvatski

Utjecaj uvjeta skladištenja na migraciju masti u čokoladnom desertu

Čokoladni deserti s masnim punjenjem vrlo su osjetljivi na uvjete skladištenja. Održanje kvalitete deserata kroz dulje vrijeme otežava problem sivljenja, kao trenutno najveći problem konditorske industrije, koji već desetljećima pokušavaju riješiti znanstvenici. Cilj ovog istraživanja je odrediti promjene udjela masti nastale u uzorcima čokoladnog deserta s masnim punjenjem skladištenim u različitim uvjetima (18 °C i 75% vlage, 28 °C, sobni uvjeti). Udio masti u uzorku određen je metodom po Soxhlet-u sa Soxtec aparaturom, sastav masnih kiselina određen je plinskom kromatografijom, a stupanj oksidacije pomoću peroksidnog broja. Senzorskom analizom određena je kvaliteta čokoladnog deserta. Najveće promjene u udjelu masnih kiselina određene su u čokoladnom desertu skladištenom u kontroliranim uvjetima (18 °C i 75% vlage). Ti uzorci su imali i najviši peroksidni broj. Najveća degradacija senzorske kvalitete zapažena je u čokoladnom desertu skladištenom pri 28 °C, nešto slabija u desertu skladištenom pri sobnim uvjetima, dok se kvaliteta čokoladnog deserta skladištenog pri kontroliranim uvjetima počela mijenjati tek nakon 5 mjeseci skladištenja.

Čokoladni desert; Masni cvijet; Migracija masti; Senzorska analiza

nije evidentirano

engleski

Effect of storage conditions on fat migration in chocolate deserts

nije evidentirano

Chocolate deserts; Fat bloom; Fat migration; Sensory evaluation

nije evidentirano

Podaci o izdanju

85

10.11.2008.

obranjeno

Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj

Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Zagreb

Povezanost rada

Prehrambena tehnologija