hrvatski

Primjena različitih metoda određivanja ugljikohidrata u sirovinama i proizvodima konditorske industrije

Zbog velikog broja pozitivnih učinaka dijetalna vlakna poprimaju sve veći značaj u suvremenoj prehrani, posebice u kreiranju tzv. funkcionalnih prehrambenih proizvoda. U tom pogledu značajna je primjena dijetalnih vlakana za obogaćivanje konditorskih proizvoda, kao posebice poželjnih i učestalo konzumiranih. Cilj ovog rada bio je ispitati mogućnost primjene različitih metoda određivanja dijetalnih vlakana i šećera u konditorskim sirovinama i proizvodima, u cilju uvođenja tih metoda u redovnu analitičku praksu tvrtke. Uzorcima su također određeni celuloza i aktivitet vode. Primjenjene enzimsko-gravimetrijske metode pokazale su se veoma pouzdanim i prikladnim za određivanje udjela dijetalnih vlakana u proizvodima konditorske industrije. Udjel ukupnih dijetalnih vlakana i šećera mijenja se sukladno dodatku određenog udjela dijetalnih vlakana. Enzimsko određivanje šećera (saharoze i laktoze) daje preciznije podatke u odnosu na određivanje šećera standardnim analitičkim postupkom, metodom po Luff-Schoorlu. Udio celuloze u uzorcima raste s dodatkom dijetalnih vlakana, za razliku od aktiviteta vode koji se smanjuje povećanjem udjela dijetalnih vlakana u uzorku. Senzorska ispitivanja pokazuju da pri nižim udjelima dijetalnih vlakana nema razlike između uzoraka bez i s dodanim dijetalnim vlaknima, dok pri udjelu od 3% dolazi do promjene u strukturi i izgledu uzoraka.

Enzimske metode; Dijetalna vlakna; Konditorski proizvodi; Ugljikohidrati

nije evidentirano