Promjene fizikalno-kemijskih parametara štrudli tijekom skladištenja (CROSBI ID 353988)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Vrbanić, Željka
Komes, Draženka
Šustra, Ante
hrvatski
Promjene fizikalno-kemijskih parametara štrudli tijekom skladištenja
Štrudle zbog raznovrsnih voćnih punjenja (marmelada) poželjni su konditorski proizvodi mnogih potrošača. S droge strane, njihova proizvodnja zadaje mnogo problema proizvođačima jer tijekom skladištenja dolazi do migracije vode iz punjenja u tijesto te se time narušava kakvoća štrudli. U radu su praćene promjene pojedinih fizikalno-kemijskih parametara (aktiviteta vode, udjela vode, suhe tvari, pH, ugljikohidrata) i senzorskih svojstava štrudli, proizvedenih u industrijskim uvjetima, tijekom dvomjesečnog skladištenja. Aktivitet vode u štrudlama najviše se mijenja u prva dva dana nakon pečenja, a najviše se smanjuje nakon 3 dana stajanja, kada dolazi do isušivanja punjenja. Udjel ugljikohidrata (glukoze, saharoze, fruktoze) u štrudlama također se smanjuje tijekom skladištenja, kao i njihova senzorska kakvoća.
Štrudle; Migracija vode; Aktivitet vode; Ugljikohidrati
nije evidentirano
engleski
Psysiohemical parameter changes of strudel during storage
nije evidentirano
Strudel; Water migration; Water activity; Carbohydrates
nije evidentirano
Podaci o izdanju
74
29.05.2009.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb