Praćenje procesa fermentacije u proizvodnji desertnog vina "prošek" (CROSBI ID 354085)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Iva Tomić-Potrebuješ
Banović, Mara
Budić Leto, Irena
hrvatski
Praćenje procesa fermentacije u proizvodnji desertnog vina "prošek"
U radu je praćena fermentacija u proizvodnji desertnog vina prošek. Za proizvodnju Prošeka upotrijebljeno je prosušeno grožđe dviju autohtonih sorti vinove loze iz regije srednja i južna Dalmacija, Pošip i Plavac mali. Maceracija Pošipa trajala je 4 sata, odnosno 4 dana, dok je maceracija plavca malog trajala5 dana. Fermentacija dobivenih moštova, odnosno masulja, provedena je autohtonim i selekcioniranim kvascima (trgovački nazivi: Fermol super 16, fermol cryoaromae, Lalvin EC 1118. Tijek fermentacije praćen je kroz 38 (Pošip) i 19 (Plavac mali) dana. Praćeni su slijedeći parametri: temperatura, reducirajući šećeri, alkoholna jakost, pH, hlapljiva kiselost, ukupni fenoli, flavonoidi, naflavonoidi, intenzitet i nijansa boje te koncentracija glukoze i fruktoze. za n jihovo određivanje primjenjene su stsndardne analitičke metode. Rezultati su pokazali da je previsoki udjel šećera prisutan u moštu pošipa znatno usporio tijek fermentacije kod svih kvasaca odabranih za fermentaciju mošta. kod Plavca malog, sa znatno manjim udjelom šećera, fermentacija se sa istim kvascima odvijala znatno pravilnije. To se očotovalo kroz smanjenje udjela šećera i povećanje udjela alkohola, odnosno s većom proizvodnjom alkohola kod Plavca malog kroz kraće vrijeme fermentacije.
alkoholna fermentacija ; desertna vina ; Plavac mali ; Pošip
nije evidentirano
engleski
Monitoring of fermentation process in production of dessert wine "Prošek"
nije evidentirano
alcoholic fermentation ; dessert wine ; Plavac mali ; Pošip
nije evidentirano
Podaci o izdanju
82
19.12.2007.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb