hrvatski

Utjecaj skladištenja na fenolni sastav i antioksidativnu aktivnost marmelada od jagoda

U ovom radu uspoređivan je fenolni sastav i antioksidativna aktivnost niskokaloričnih marmelada od jagoda sorti Maya, Queen Elise i Elsanta iz konvencionalnog i ekološkog uzgoja, prije i nakon 6 mjeseci skladištenja. Marmelade su pripremljene kuhanjem u vakuum – kuhaču te skladištene 6 mjeseci u mraku pri 18º C. Usporedbom ispitivanih svojstava prije i nakon 6 mjeseci skladištenja, vidljivo je kako su se količine suhe tvari kod većine marmelada smanjile, količine topljive suhe tvari neznatno porasle, pH vrijednosti ostale približno jednake, a ukupna kiselost je porasla nakon skladištenja. Količine ukupnih fenola, flavonoida i antocijana su se nakon skladištenja smanjile, dok su količine neflavonoida porasle. Antioksidativna aktivnost određivana je pomoću tri metode: DPPH, ABTS i FRAP, a tijekom skladištenja smanjila se kod svih marmelada.

džem ; jagoda ; skladištenje ; fenoli ; antioksidacijska aktivnost

nije evidentirano