Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

Tekstura polupečenih smrznutih kruhova dobivenih uz dodatak kiselog tijesta (CROSBI ID 356737)

Ocjenski rad | diplomski rad

Tomašković, Lucija Tekstura polupečenih smrznutih kruhova dobivenih uz dodatak kiselog tijesta / Ćurić, Duška (mentor); Zagreb, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, . 2009

Podaci o odgovornosti

Tomašković, Lucija

Ćurić, Duška

hrvatski

Tekstura polupečenih smrznutih kruhova dobivenih uz dodatak kiselog tijesta

U ovom radu bila su uspoređivana teksturalna svojstva kruhova zamiješenim s kvascima S. cerevisiae i S. uvarum te kruhova pripremljenih uz dodatak kiselih tijesta fermentiranih s komercijalnim preparatom LV4 i LV4 uz dodatak Lb. sanfranciscensis. Analizatorom teksture su bila određivana svojstva: tvrdoća, elastičnost, rastezljivost, kohezivnost, gumenost i žvakljivost. Također je istražen sastav organskih kiselina u kiselim tijestima proizvedenim pri različitim temparaturama, vremenima fermentacije i različitim mikroorganizmima. Najbolji omjer kiselina je imalo kiselo tijesto proizvedeno 24-satnom fermentacijom pri 30°C sa starterom LV4. Jedan od ciljeva ovog rada bio je i usporedba specifičnih volumena prizvedenih kruhova. Kruhovi zamiješeni sa S. cerevisiae i LV4 uz dodatak Lb. sanfranciscensis imali slične specifične volumene.

tekstura; kiselo tijesto; fermentacija; specifični volumen; kruh

nije evidentirano

engleski

Texture of partially baked frozen breads made with addition of sourdough

nije evidentirano

texture; sourdough; fermentation; bread volume;

nije evidentirano

Podaci o izdanju

44

16.07.2009.

obranjeno

Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj

Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Zagreb

Povezanost rada

Prehrambena tehnologija