Tekstura polupečenih smrznutih kruhova dobivenih uz dodatak kiselog tijesta (CROSBI ID 356737)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Tomašković, Lucija
Ćurić, Duška
hrvatski
Tekstura polupečenih smrznutih kruhova dobivenih uz dodatak kiselog tijesta
U ovom radu bila su uspoređivana teksturalna svojstva kruhova zamiješenim s kvascima S. cerevisiae i S. uvarum te kruhova pripremljenih uz dodatak kiselih tijesta fermentiranih s komercijalnim preparatom LV4 i LV4 uz dodatak Lb. sanfranciscensis. Analizatorom teksture su bila određivana svojstva: tvrdoća, elastičnost, rastezljivost, kohezivnost, gumenost i žvakljivost. Također je istražen sastav organskih kiselina u kiselim tijestima proizvedenim pri različitim temparaturama, vremenima fermentacije i različitim mikroorganizmima. Najbolji omjer kiselina je imalo kiselo tijesto proizvedeno 24-satnom fermentacijom pri 30°C sa starterom LV4. Jedan od ciljeva ovog rada bio je i usporedba specifičnih volumena prizvedenih kruhova. Kruhovi zamiješeni sa S. cerevisiae i LV4 uz dodatak Lb. sanfranciscensis imali slične specifične volumene.
tekstura; kiselo tijesto; fermentacija; specifični volumen; kruh
nije evidentirano
engleski
Texture of partially baked frozen breads made with addition of sourdough
nije evidentirano
texture; sourdough; fermentation; bread volume;
nije evidentirano
Podaci o izdanju
44
16.07.2009.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb