hrvatski

Optimalni uvjeti fermentacije smrznutih proizvoda

U radu je utvrđeno optimalno vrijeme fermentacije smrznutih pekarskih proizvoda na temelju ukupne ocjene senzorskih svojstava, zatim volumena i omjera visine i širine proizvoda. Rezultati su se zatim usporedili sa standardnim proizvodom. Kod senzorskih osobina ocjenjivali su se vanjski izgled, izgled sredine, miris kore i sredine i okus kore i sredine. Volumen peciva se odredio pomoću metode nasipanja brašna. Utvrđeno je da volumen raste s vremenom fermentacije. Omjer visine i širine izračunat je pomoću podataka dobivenih iz slika kriški pekarskih proizvoda. Utvrđeno je da omjer visine i širine opada s vremenom fermentacije.

smrznuti pekarski proizvodi; fermentacija; senzorska svojstva; volumen

nije evidentirano