hrvatski

Utvrđivanje promjene parametara kvalitete marmelade od marelice uz dodatak buče

Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj procesa pripreme marmelade od marelice i marmelade u kojoj je određeni udio marelice zamijenjen dodatkom buče, u laboratorijskim uvjetima, na određene parametre kvalitete (suhu tvar, pH vrijednost, ukupnu kiselost, formolni broj, kloraminsku vrijednost, šećere), te na udio ukupnih fenola, neflavonoida, flavonoida, klorogenske kiseline i na stupanj posmeđivanja. Ispitivane marmelade su također podvrgnute mjerenju čvrstoće gela i senzorskom ocjenjivanju Rezultati istraživanja su pokazali da se udio šećera znatno ne mijenja tijekom prvog dijela proizvodnje. Tijekom procesa pripreme marmelade, pH i kloraminska vrijednost se ne mijenjaju, dok se ukupna kiselost i formolni broj smanjuju. Količina polifenolnih tvari malo se smanjuje tijekom procesa blanširanja i kuhanja marmelade, dok sadržaj klorogenske kiseline poraste tijekom blanširanja. Stupanj posmeđivanja u svim uzorcima je bio vrlo nizak. Sve ispitivane marmelade su imale zadovoljavajuću čvrstoću. Marmelada od marelice i buče je dobila dosta visoke ocjene, osim za svojstvo mirisa.

marelica; marmelada; parametri kvalitete; polifenolne tvari; šećeri

nije evidentirano