hrvatski

Usporedba parametara kvalitete industrijski proizvedenih marmelada od marelice i marmelade proizvedene u laboratoriju

Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj procesa pripreme marmelade od marelice u laboratorijskim uvjetima , na određene parametre kvalitete (suhu tvar, pH vrijednost, ukupnu kiselost, formolni broj, kloraminsku vrijednost, šećere), te na udio ukupnih fenola, neflavonoida, flavonoida, klorogenske kiseline i na stupanj posmeđivanja. Ispitivane marmelade su također podvrgnute mjerenju čvrstoće gela i senzorskom ocjenjivanju. Svi navedeni parametrui su također ispitani u 5 različitih industrijski proizvedenih marmelada.Rezultati ispitivanja su pokazali da se udio šećera znatno ne mijenja tijekom prvog dijela proizvodnje. Tijekom procesa pripreme marmelade, pH i kloraminska vrijednost se ne mjenjaju, dok se ukupna kiselost i formolni broj smanjuju. Količina fenolnih tvari malo se smanjuje tijekom procesa blanširanja i kuhanja marmelade, dok sadržaj klorogenske kiseline poraste tijekom blanširanja. Stupanj posmeđivanja u svim uzorcima je bio vrlo nizak. Sve ispitivane marmelade su imale zadovoljavajuću čvrstoću, osim jedne industrijski proizvedene marmelade. Također je prema rezultatima senzorskog ocjenjivanja ista marmelada dobila najslabije ocjene jer je bila slabo maziva i nedovoljno harmonična.

marelica; marmelada; parametri kvalitete; polifenolne tvari; šećeri

nije evidentirano