Određivanje teksturnih svojstava Gouda sira (CROSBI ID 160134)
Prilog u časopisu | stručni rad
Podaci o odgovornosti
Karlović, Sven ; Šimunek, Marina ; Ježek, Damir ; Tripalo, Branko ; Bosiljkov, Tomislav ; Brnčić, Mladen ; Blažić, Marijana
hrvatski
Određivanje teksturnih svojstava Gouda sira
Tekstura kao manifestacija nekih reoloških svojstava namirnice jedna je od osnovnih organoleptičkih svojstava, te ima vrlo važnu ulogu pri rukovanju, obradi i ponašanju namirnica. Potrošačima je također tekstura jedan od važnijih parametara kojim se rukovode prilikom odabira proizvoda. Na analizatoru teksture TA.HDPlus izvršena je instrumentalna analiza pet sireva Gouda različitih proizvođača koji su prisutni na hrvatskom tržištu. Od teksturalnih parametara ispitivane su tvrdoća, rad potreban za žvakanje, elastičnost i adhezivnost te njihova ovisnost o udjelu suhe tvari.Najtvrđim (11, 88 N ± 1, 79) su se pokazali uzorci s najvećim udjelom suhe tvari (55 %). Padom udjela suhe tvari smanjuju se vrijednosti tvrdoće, adhezivnosti i rada potrebnog za prvi zagriz. Elastičnost raste s porastom udjela vode te je najveća elastičnost bila 14, 02 mm, uz 50 % udjela vode.
gouda; analiza teksture; tvrdoća; adhezivnost; elastičnost
nije evidentirano
engleski
Determination of Textural Properties of Gouda Cheese
nije evidentirano
gouda; texture analysis; hardness; elasticity; adhesivity
nije evidentirano
Podaci o izdanju
4 (3-4)
2010.
98-103
objavljeno
1847-3423
1847-7461