hrvatski

Utjecaj stupnja prženja na udjel kafeina u kavi

Kava je, zbog atraktivne arome i punoće okusa, jedan od najčešćih konzumiranih napitaka u svijetu. Njezino konzumiranje je započelo u 6. stoljeću u Etiopiji, a danas se konzumira u cijelom svijetu. Najznačajniji bioaktivni sastojak kave je kafein. Svrha ovog rada je odrediti udjel kafeina u četiri uzorka kave: Minas i Cioccolatato (Coffea arabica) te Cherry i Vijetnam (Coffea canephora), prženih u tri stupnja. Udjeli kafeina odre_eni su primjenom tri različite metode: ekstrakcija kloroformom, mikro-metoda te metoda s olovnim acetatom. Antioksidacijski kapacitet kave određen je primjenom dvije metode: reakcijom s željezo(III) tripiridiltriazin (Fe3+-TPTZ) kompleksom (FRAP metoda), te reakcijom s 1, 1-difenil-2-pikrilhidrazil radikalom (DPPH metoda). Provedeno je i senzorsko ocjenjivanje svih uzoraka kave. Najveći udjel kafeina u svim uzorcima kave određen je primjenom mikro-metode. Ovisno o primijenjenoj metodi svijetlo i srednje prženje kave rezultiralo je najvećim udjelom kafeina.

antioksidansi; kafein; kava; prženje

nije evidentirano