hrvatski

UTJECAJ PROCESA PROIZVODNJE NA FIZIKALNO-KEMIJSKA I SENZORSKA SVOJSTVA SOKA JAGODE

Istraživanje je provedeno na jagodama sorte Alba. Sokovi su proizvedeni na četri načina i to prešanjem soka dobivenog sa i bez depektinizacije blanširane i neblanširane jagode. U procesu proizvodnje bistrih sokova matični sok dobiven prešanjem podvrgnut je procesima bistrenja tako da su dodani enzimi za bistrenje (Endozym Pectofruit Press). Za proizvodnju mutnih sokova nije bio potreban ovaj proces. Svi sokovi su potom pasterizirani i punjeni u staklene boce te hermetički zatvoreni. U ovom radu proučavan je utjecaj procesa proizvodnje na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva mutnih i bistrih sokova jagode. Od fizikalno-kemijskih svojstava određena je topljiva i netopljiva suha tvar, ukupni i direktno reducirajući šećeri te saharoza, pH – vrijednost i ukupna kiselost. Dobiveni rezultati pokazuju da proces proizvodnje ne utječe bitno na fizikalno-kemijska svojstva. Tijekom ispitivanja senzorskih svojstava korištene su tehnika bodovanja i tehnika jednostavnog niza. Uzimajući u obzir sve karakteristike koje su ocijenjivane najbolje ocijenjeni sokovi su sok koji su dobiven postupkom depektinizacije svježe pulpe za bistre sokove, a mutni sok koji je dobiven depektinizacijom blanširane pulpe.

jagoda; šećeri; kiselost; suha tvar; senzorika

nije evidentirano