hrvatski

Prehrambena industrija - utjecaj soli na potrošače

Sol ili natrijev klorid je prehrambeni mineral koji se sastoji od 40 % natrija i 60 % klorida. Ioni Na+ su glavni elektroliti u organizmu i imaju ključnu ulogu u fiziološkim procesima od održanja krvnog tlaka do održanja rada živčanog sustava. Tisućama godina sol se koristila za čuvanje hrane i poboljšanje njenoga okusa. Danas se sol koristi kao začin, konzervans, agens za održavanje boje, teksture i u svrhu reguliranja fermentacije zaustavljajući rast bakterija, kvasaca i plijesni. Osim kuhinjske soli, u raznim tehnološkim procesima pripreme industrijski procesirane hrane, polugotovih obroka i pripravaka upotrebljavaju se i druge vrste soli koje također sadrže natrij: natrij-nitrati, natrij-fosfati i natrij-glutamati. Soljenjem se smanjuje sadržaj vode u hrani, što ima za posljedicu usporavanje rasta bakterija, njihovo sporuliranje ili ugibanje. Koncentracija soli iznad 10% usporava razvoj većine mikroorganizama, jer samo relativno malen broj, tzv. halofilni mikroorganizmi rastu u hrani pri koncentraciji soli od 15-20% [1]. Uobičajeni unos natrija je visok, premašuje količine potrebne za normalno funkcioniranje, a ovisi o individualnim prehrambenim navikama. Najčešće, 10% ukupnog dnevnog unosa soli potječe od namirnica koje prirodno sadrže sol. Količina natrija u prirodnim namirnicama kreće se od 2.3 do 69mg/100g (jaja, meso i riba sadrže 69mg/100g, voće 2.3mg/100g, te povrće 6, 9mg/100g). Naknadnim dosoljavanjem (Dodatnim soljenjem) hrane tijekom pripremanja i konzumacije hrane unosi se oko 15-20% ukupno unesene soli. Najviše soli, 70-75%, unosi se industrijski procesiranom hranom koju, na žalost, zbog načina života koristimo sve više. U tako pripremljenoj hrani bogatoj natrijem ističu se kruh: 460mg/100g ; različite vrste sireva 36-2900mg/100g ; slanina 1840mg/100g, slane grickalice 349-512mg/100g, mrvice 760-1980mg/100g dimljeno i prerađeno meso 1250-270mg/100g, razni umaci 888-910mg/100g, sok od pečenja 468-8143 mg/100g, gotove juhe 228-922 mg/100g, sušene masline 1472-2070mg/100g, chips 349–512mg/100g, sušenoj ribi (haringi, tune, inćuni i srdela) 500-1509mg/100g, ukiseljeno povrće 620mg/100g, kvasac 50-170mg/100g, majoneza 700-800mg/100g, sendviči 2000mg/100g, pizza 1500mg/100g–3000mg/200g. Vode za piće također se razlikuju po sadržaju natrija [2]. Meke vode sadrže više natrija od tvrdih. Sadržaj natrija u mineralnim negaziranim vodama varira od 2.2 do 168mg/l, dok se u gaziranim mineralnim vodama kreće od 123 do 1500mg/l. Preporuke za dnevni unos soli razlikuju se ovisno o dobnim skupinama i zdravstvenom statusu pojedinaca. Donedavno, preporučena gornja granica dnevnog unosa soli za odrasle osobe iznosila je 9g. WHO i FAO preporučuju ograničavanje dnevnog unosa soli na manje od 5g dnevno (2g natrija) [3]. U Republici Hrvatskoj pokrenuta je Nacionalna kampanja za smanjenje unosa kuhinjske soli [4]. Radi primjerene zaštite potrošača, proizvođači prehrambene industrije još uvijek nezainteresirani da ograniče dodavanje soli svojim proizvodima, koriste sve više novu proizvedenu mineralnu sol koja sadrži 50% manje natrija.

sol; natrij; prehrambena industrija; potrošači; smanjenje soli u prehrambenim proizvodima

nije evidentirano