hrvatski

Promjene morfologije i strukture lupulinskih žlijezda u procesu proizvodnje hmeljnih peleta

Tijekom kuhanja pivske sladovine hmelj se u većini slučajeva dodaje u formi hmeljnih peleta, koji se dobivaju od neoplođeni ženski cvati hmelja poznatih kao hmeljne šišarice. Na pokrovnim listovima ili braktejama šišarica nalaze lupulinske žlijezde unutar kojih se akumuliraju sekundarni metaboliti. α –kiseline spadaju u najvažnije sekundarne metabolite hmelja koji daju pivu gorčinu i antiseptičko djelovanje. Svrha rada bila je utvrditi djelovanje pojedinih proizvodnih faza u procesu proizvodnje hmeljnih peleta na pojavu oštećenja lupulinskih žlijezda, koje se povećavaju od berbe šišarica do peletiranja. Ta oštećenja utječu i na udio α-kiselina. Uporabom ESEM tehnike ustanovljene su promjene u morfologiji, strukturi i volumenu lupulinskih žlijezda. Tijekom tehnološke zriobe hmelja uočeno je pet morfoloških faza u formiranju peltatnih glandularnih trihoma, kao i pojava bulboznih krajem pete faze. Volumen peltatnih glandularnih trihoma iznosi aproksimativno od 1187, 27 - 1985, 61 µm³. Mikroskopijom je određena brojnost lupulinskih žlijezdi u različitim fazama morfogeneze, a najveći broj se nalazi na bazalnom djelu gornje strane brakteje. Konduktometrijskom metodom utvrđen je rast udjela α-kiselina kako u povećanju volumena (rs=0, 97 ) tako i u povećanju broja lupulinskih žlijezdi (rs=0, 90).

hmeljne šišarice; lupulinske žlijezde; hmeljni peleti; α-kiseline; ESEM

nije evidentirano