Obrada kiselog kupusa visokim hidrostatskim tlakom (CROSBI ID 570613)
Prilog sa skupa u zborniku | sažetak izlaganja sa skupa | domaća recenzija
Podaci o odgovornosti
Ježek, Damir ; Karlović, Sven ; Bosiljkov, Tomislav ; Brnčić, Mladen ; Tripalo, Branko
hrvatski
Obrada kiselog kupusa visokim hidrostatskim tlakom
Visoki hidrostatski tlak relativno je nova netoplinska metoda obrade proizvoda koja se sve više koristi u prehrambenoj industriji. Materijal se podvrgava tlakovima između 100 i 1200 MPa, pri čemu dolazi do inaktivacije mikroorganizama, nekih enzima, homogenizacije, te u ovisnosti o tlaku, promjena u funkcionalnim svojstvima. Najveća prednost metode je što se temperatura materijala prilikom obrade diže za najviše 5-10 C, ovisno o primijenjenom tlaku, pri čemu dolazi do redukcije ili potpune eliminacije većine sojeva bakterija, virusa, kvasaca i dr. U radu je ispitano djelovanje visokog hidrostatskog tlaka na određene mikroorganizme u kiselom kupusu, kemijski sastav, boju i teksturu. Uzorci kiselog kupusa pakirani su u fleksibilnu plastičnu vakuum ambalažu, te obrađeni pri tlakovima od 300, 450 i 600 MPa u trajanju od 4 minute i temperaturi od 25 °C. Dobiveni rezultati analize teksture, kolorimetrije i kemijskih analiza uspoređeni su sa neobrađenim uzorkom. Mikrobiološka analiza S. aureus, sulfitireducirajućih klostridija, enterobacteriaceae (E. Coli, Salmonella i dr.), kvasaca i plijesni pokazala je odsustvo svih ispitivanih mikroorganizama pri tlakovima većim od 450 MPa, uz prisustvo značajno reduciranog broja kvasaca nakon tretmana tlakom od 300 MPa. Ponovljene analize provedene nakon 90 dana skladištenja na sobnoj temperaturi pokazale su da nije došlo do daljnjeg razvoja mikroorganizama, za razliku od ispitanog netretiranog uzorka. Kemijski sastav (proteini, masti, ugljikohidrati) uzoraka tretiranih visokim tlakovima nije se mijenjao ni pri najvećem korištenom tlaku. Došlo je do gubitaka u količini vitamina C, sa početnih 29, 70 mgkg-1 na 28, 42 mgkg-1. Provedena instrumentalna analiza teksture nije pokazala statistički značajne promjene u tvrdoći, elastičnosti i radu potrebnom za žvakanje u usporedbi sa netretiranim uzorkom, neovisno o duljini vremena skladištenja. Boja se također nije mijenjala, uz E manji od 1. Izuzetni rezultati ukazuju na mogućnost obrade kiselog kupusa sa visokim hidrostatskim tlakom, kao alternative ili nadopune klasičnim toplinskim metodama sterilizacije i pasterizacije, kod kojih dolazi do značajnih gubitaka antioksidativnih svojstava namirnice i promjena u njezinim organoleptičkim svojstvima.
visoki hidrostatski tlak; kiseli kupus
nije evidentirano
engleski
Treatment of pickled cabbage using high hydrostatic pressure
nije evidentirano
high hydrostatic pressure; pickled cabbage
nije evidentirano
Podaci o prilogu
235-235.
2011.
objavljeno
Podaci o matičnoj publikaciji
Knjiga sažetaka - XXII Hrvatski skup kemičara i kemijskih inženjera
Vesna Tomašić, Karolina Maduna Valkaj
Kutina: Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI)
978-953-6894-42-0
Podaci o skupu
XXII.Hrvatski skup kemičara i kemijskih inženjera
poster
13.02.2011-16.02.2011
Zagreb, Hrvatska