hrvatski

Izolacija, identifikacija i karakterizacija prirodne mikrobne populacije iz tradicionalnih mesnih proizvoda

U Hrvatskoj se prirodno fermentirani mesni proizvodi tradicionalno proizvode dugi niz godina bez uporabe komercijalnih starter kultura što može rezultirati različitom mikrobiološkom kvalitetom proizvoda, okusom i konzistencijom. U ovom radu korišteni su tradicionalni fermentirani hrvatski proizvodi kulen i slavonske kobasice. Provedena je izolacija, identifikacija odnosno karakterizacija autohtone mikrobne populacije u navedenim proizvodima. Korištenjem fenotipskih i genotipskih metoda identifikacije ustanovljena je prisutnost slijedećih bakterijskih vrsta: L. plantarum, S. xylosus, S. warneri. Ovi bakterijski izolati pokazali su znatnu antimikrobnu aktivnost prema test mikroorganizmima (Salmonella sp., L. monocytogenes, S. aureus i E. coli), najčešćim konataminantima u hrani. U in vitro adhezijskom testu bakterijski izolati L. plantarum i S. xylosus su pokazali sposobnost prijanjanja na epitelne stanice ileuma miša. Dobiveni rezultati upućuju na mogućnost korištenja izoliranih bakterijskih sojeva kao potencijalnih starter kultura za proizvodnju tradicionalnih fermentiranih mesnih proizvoda.

fermentirani mesni proizvodi; L. plantarum; S. xylosus; S. warneri

nije evidentirano