ODREĐIVANJE AUTOHTONE MIKROBNE POPULACIJE I MIKOTOKSINA TE KARAKTERIZACIJA POTENCIJALNIH STARTER KULTURA U SLAVONSKOM KULENU (CROSBI ID 170082)
Prilog u časopisu | izvorni znanstveni rad
Podaci o odgovornosti
Frece, Jadranka ; Markov, Ksenija ; Kovačević, Dragan
hrvatski
ODREĐIVANJE AUTOHTONE MIKROBNE POPULACIJE I MIKOTOKSINA TE KARAKTERIZACIJA POTENCIJALNIH STARTER KULTURA U SLAVONSKOM KULENU
Svrha ovog rada bila je izolirati autohtonu mikrobnu populaciju iz uzoraka slavonskih kulena proizvedenih na tradicionalan način u seoskim domaćinstvima. Autohtona mikrobna populacija izvor je sojeva za razvoj starter kultura koje će, između ostalog, utjecati na aromu i teksturu određenog tradicionalnog mesnog proizvoda. Dominantna mikrobna populacija sastojala se od bakterija mliječne kiseline (BMK) i to : Lactobacillus plantarum u dva uzorka, Lactobacillus delbrueckii u dva uzorka, te Leuconostoc mesenteroides i Lactobacillus acidophilus u po jednom uzorku kulena. Također, su prevladavale i bakterije iz roda Staphylococcus, tipični predstavnici starter kultura za meso, i to: S. xylosus, S. warneri, S. lentus i S. auricularis u broju od 3, 30-5, 56 log10 CFU/g uzorka. U dva uzorka kulena izolirani su i kvasci, predstavnici starter kultura za meso: Candida famata. Kvasci su izolirani s površine ovoja i iz sredine kulena u broju 3, 48 - 6, 48 log10 CFU/g. Sa površine 4 od 6 analiziranih kulena izolirane su plijesni iz roda Penicillium sp. i Aspergillus sp. S obzirom na prisutnost plijesni, u uzorcima kulena se određivala i prisutnost mikotoksina. Koncentracije mikotoksina bile su od 0, 9 – 1, 6 ppb za okratoksin A (OTA) i 0, 1 – 0, 5 ppb za aflatoksin B1 (AFB1) te su osim u površinskom sloju, utvrđeni i u središtu kulena. U uzorcima kulena sa kojih nisu izolirane plijesni, nije dokazana ni prisutnost mikotoksina. Svi izolati BMK pokazali su znatno antimikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima, te pokazali jedno od važnih svojstava potencijalnih starter kultura.
slavonski kulen; autohtona mikrobna populacija; starter kulture; mikotoksini
nije evidentirano
engleski
Determination of indigenous microbial populations, mycotoxins and characterization of potential starter cultures in Slavonian kulen
nije evidentirano
Slavonian kulen; autochthonous microbial populations; starter culture; mycotoxins
nije evidentirano