hrvatski

Razvoj mliječnih karamela s poboljšanom nutritivnom vrijednošću

Cilj ovog rada bio je ispitati mogućnost razvoja novih mliječnih karamela koje će imati poboljšanu nutritivnu vrijednost te utvrditi njihovu senzorsku prihvatljivost. Prilikom razvoja novih receptura modificirna je standardna receptura mliječne karamele. U modifikaciji recepture su se kao funkcionalni sastojci koristili fruktani tipa inulina te šećerni alkoholi (izomalt i maltitol) za koje je znanstveno dokazano da imaju pozitivan utjecaj na ljudski organizam, posebice za utjecaj inulina na gastrointestinalni sustav. Novorazvijeni proizvodi podvrgnuli su se senzorskom ocjenjivanju koje su proveli senzorski analitičari (n=9) kvantitativnom deskriptivnom analizom (QDA), a potencijalna skupina potrošača (n=15) preko hedonističkih skala procijenila je prihvatljivost proizvoda. Senzorska analiza uzoraka dodatno je provedena i na elektronskom jeziku kako bi se utvrdila mogućnost njegove primjene u razvoju novih proizvoda. Svi dobiveni rezultati statistički su obrađeni višefaktorskm analizom uz pomoć računalnog programa Statistica 8.0. Radom je pokazano da mliječna karamela može poslužiti kao prikladan medij za uvođenje funkcionalnih sastojaka, tj. za pripravu konditorskog proizvoda sa poboljšanom hranjivom vrijednosti.

inulin; šećerni alkoholi; mliječne karamele; funkcionalni proizvod; senzorika

nije evidentirano