hrvatski

Utjecaj dodatka kiselog tijesta na trajnost integralnih polupečenih kruhova

U ovom radu ispitan je utjecaj dodatka kiselog tijesta u zamjes na teksturalne i senzorske osobine integralnog kruha. Kiselo tijesto proizvedeno je uz dodatak bakterija Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides te kvasca Candide milleri u četiri različite kombinacije. Promjena pH tijekom kiseljenja praćena je pomoću pH-metra što je omogućilo utvrđivanje kinetike kiseljenja. Kiselo tijesto u zamjes za proizvodnju kruha je dodavano u količinama od 7, 5%, 15%, 22, 5% i 30%. Kruh je u polupečenom stanju bio smrznut i čuvan 20 dana. Nakon dopečenja, analiziran je oblik, specifični volumen te teksturalni profil kruha nedugo nakon pečenja. Određena je i promjena tvrdoće kruha kroz 5 dana skladištenja na sobnoj temperaturi. Rezultati su pokazali da je najpovoljnije kiseljenje tijesta bilo korištenjem startera koji je sadržavao Lb. brevis i Ln. mesenteroides u volumnom omjeru 0, 946 : 0, 054. Na poboljšanje oblika i volumena kruha, na usporavanje starenja i najbolju senzorsku ocjenu kruha najviše je djelovao dodatak od 15-22, 5% kiselog tijesta, proizvedenog pomoću startera koji je sadržavao Lb. plantarum, Ln. mesenteroides i C. milleri u volumnom omjeru 0, 443 : 0, 314 : 0, 243.

pšenično kiselo tijesto; polupečeni smrznuti kruh; tekstura kruha; starenje kruha

nije evidentirano