Mikrobiološka i kemijska analiza domaćih kobasica (CROSBI ID 365451)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Dukić, Vesna
Frece, Jadranka
Pleadin, Jelka
hrvatski
Mikrobiološka i kemijska analiza domaćih kobasica
Svrha ovog rada je odrediti mikrobnu populaciju i kemijski sastav u kobasicama domaće proizvodnje proizvedenih na tradicionalan način u seoskim domaćinstvima s područja Varaždinske županije, jer je riječ o rizičnoj skupini namirnica koje mogu biti izvor različitih uzročnika bolesti. Nadalje, kao dio autohtone mikrobne populacije, potencijalnih starter kultura koje su odgovorne za aromu i teksturu određenog tradicionalnog mesnog proizvoda, izolirane su, osim bakterija mliječne kiseline i bakterije iz roda Staphylococcus. U 15 analiziranih uzoraka, pronađene su enterobakterije, sulfitoreducirajući klostridiji, Salmonella sp. i nepatogene Listeria vrste. Od izolata bakterija iz roda Staphylococcus, tipičnih predstavnika starter kultura za meso, pronađen je S. xylosus, a od bakterija mliječne kiseline Lactobacillus acidophilus. Izolat Lactobacillus acidophilus KA1 pokazao je znatno antimikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima, kroz proizvodnju visokih koncentracija mliječne kiseline, te pokazao jedno od važnih svojstava potencijalnih starter kultura. U većini uzoraka, s obzirom na prosječan odnos udjela proteina i masti (1:1, 4), utvrđena je negativna korelacija te heterogenost u kemijskim sastavu.
mikrobna populacija; kemijski sastav; kobasice; Varaždinska županija
nije evidentirano
engleski
MICROBIOLOGICAL AND CHEMICAL ANALYSIS OF HOME MADE SAUSAGES
nije evidentirano
microbe population; chemical composition; sausages; Varaždin County
nije evidentirano
Podaci o izdanju
75
07.06.2011.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb