Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi

Smanjenje udjela soli u domaćoj slavonskoj kobasici: utjecaj na sastav, fizikalno-kemijska svojstva, boju, teksturu, senzorska svojstva i zdravstvenu ispravnost (CROSBI ID 175213)

Prilog u časopisu | izvorni znanstveni rad

Kovačević, Dragan ; Suman, Kristina, Lenart, Lidija ; Frece, Jadranka ; Mastanjević, Krešimir ; Šubarić, Drago Smanjenje udjela soli u domaćoj slavonskoj kobasici: utjecaj na sastav, fizikalno-kemijska svojstva, boju, teksturu, senzorska svojstva i zdravstvenu ispravnost // Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 13 (2011), 4; 244-249

Podaci o odgovornosti

Kovačević, Dragan ; Suman, Kristina, Lenart, Lidija ; Frece, Jadranka ; Mastanjević, Krešimir ; Šubarić, Drago

hrvatski

Smanjenje udjela soli u domaćoj slavonskoj kobasici: utjecaj na sastav, fizikalno-kemijska svojstva, boju, teksturu, senzorska svojstva i zdravstvenu ispravnost

Cilj ovog istraživanja bio je ispitati prihvatljivost domaćih slavonski kobasica sa smanjenim udjelom soli. Ispitan je učinak smanjenja udjela NaCl-a na senzorska, mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva domaćih slavonskih kobasica. Senzorske analize i korelacijske matrice (multivarijatna metoda) su provedene kako bi se provjerilo percipiraju li senzorski analitičari utvrđene razlike između kontrolnog uzorka kobasice (2% NaCl) i kobasica sa smanjenim udjelima NaCl-a u fizikalno- kemijskim svojstvima, boji i teksturi. Prema rezultatima, može se pretpostaviti da smanjenje udjela NaCl-a utječe na povećanje broja enterobakterija i Staphylococcus aureus vrste, no ipak, svi su uzorci mikrobiološki ispravni prema važećim zakonskim propisima. Senzorska analiza je pokazala da panelisti ne osjete značajne razlike u pojedinim senzorskim svojstvima, no kada se uzmu u obzir faktori značajnosti pojedinih svojstava, uzorci se statistički značajno razlikuju prema ukupnoj ocjeni kvalitete. Najbolje ocjene će dobiti kobasice sa najvišim udjelom soli, najviše elastičnosti, najmanjeg udjela masti i kolagena. Najveća razlika između uzorka sa smanjenim udjelom soli za 40% i ostalih uzoraka, u svim pojedinačnim senzorskim svojstvima i ukupnoj ocjeni kvalitete, pokazuju da se smanjenje udjela soli ispod više od 30% ipak ne preporučuje.

domaća slavonska kobasica ; redukcija udjela soli ; fizikalno-kemijska svojstva ; senzorska svojstva ; mikrobiološke analize

engleska verzija rada: https://hrcak.srce.hr/file/108063

engleski

Salt reduction in Homemade Slavonian Sausage: effect on compositional, physico-chemical, colour and texture parameters, sensory characteristics and hygienic quality

nije evidentirano

Homemade Slavonian Sausage ; salt content reduction ; physicochemical properties ; sensory characteristics ; microbiological analysis

nije evidentirano

Podaci o izdanju

13 (4)

2011.

244-249

objavljeno

1332-0025

1848-8323

Povezanost rada

Prehrambena tehnologija

Poveznice