Mikrobiološka kakvoća ovčje mišine i sira iz ovčje mišine (CROSBI ID 367224)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Filipčić, Mija
Frece, Jadranka
hrvatski
Mikrobiološka kakvoća ovčje mišine i sira iz ovčje mišine
Sir iz mišine autohtoni je mliječni proizvod koji se tradicionalno proizvodi na obiteljskim gospodarstvima Dalmatinske zagore. Mišina je ovčja ili janjeća koža u kojoj sir zrije. Mnogi mikroorganizmi induciraju promjene u okusu, nutritivnoj kvaliteti, teksturi, aromi i sigurnosti samog proizvoda. Stoga je cilj ovog rada bio odrediti mikrobiološku kakvoću te istražiti prirodnu, autohtonu mikrobnu populaciju mišine i sira iz mišine tijekom različitih faza zrenja kako bi se utvrdilo koje skupine mikroorganizama imaju potencijal uporabe kao funkcionalne starter kulture. Analiza je provedena na uzorcima mlijeka, sirutke, gruša, ovčje mišine te kravljeg i ovčjeg sira iz mišine, a upotrijebljene su klasične mikrobiološke metode i biokemijske (API) metode. Izolirani autohtoni bakterijski izolati pripadali su bakterijskim rodovima Lactobacillus i Staphylococcus. Dobiveni rezultati upućuju na mogućnost korištenja izoliranih bakterijskih sojeva kao potencijalnih starter kultura. Sir iz mišine proizvodi se iz toplinski neobrađenog mlijeka i rezultati ukazuju da mikrobiološka kvaliteta sirovina za proizvodnju nije zadovoljavajuća. Ipak, u gotovom proizvodu (sir) više nije bilo za zdravlje potencijalno nepogodnih mikrobnih kultura.
ovčja mišina; sir; starter kulture; BMK; autohtona mikrobna populacija; mikrobiološka kakvoća
nije evidentirano
engleski
Microbiological quality of lamb sack (mišina) and cheese ripened in lamb sack
nije evidentirano
lamb sack; cheese; starter culture; LAB; indigenous microbial population; microbiological quality
nije evidentirano
Podaci o izdanju
56
29.09.2011.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb