hrvatski

PRIRODNA MIKROBNA POPULACIJA TRADICIONALNIH MESNIH PROIZVODA I NJIHOVA ANTIMIKROBNA SVOJSTVA

Cilj ovog rada bio je izolirati autohtonu mikrobnu populaciju iz tradicionalnih fermentiranih mesnih proizvoda (slavonskog kulena, slavonske kobasice i konjske kobasice). Autohtona mikrobna populacija izvor je sojeva za razvoj starter kultura koji će između ostalog utjecati na aromu i teksturu određenog tradicionalnog mesnog proizvoda. Dominantna mikrobna populacija sastojala se od bakterija mliječne kiseline (BMK) i to Lactobacillus plantarum u tri uzorka, Leuconostoc mesenteriodes u jednom uzorku, Lactococcus lactis ssp. lactis u jednom uzorku te koagulaza-negativnih stafilokoka (KNS) i to Staphylococcus warneri u jednom uzorku tradicionalnih fermentiranih mesnih proizvoda. Svi prirodni izolati pokazali su znatno antimikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima kroz proizvodnju visokih koncentracija mliječne kiseline te pokazali jedno od važnih svojstava potencijalnih starter kultura.

autohtona mikrobna populacija; BMK; KNS; starter kulture; antimikrobna aktivnost

nije evidentirano